معرفی تندترین غذاهای دنیا

دنیای طعم ها پهناور و شگفت انگیز است اما تجربه ی تندی حسی فراتر از صرف چشیدن یک مزه است. این یک چالش فیزیکی است که با آزاد شدن ترکیبات شیمیایی خاص در دهان آغاز می شود و می تواند به تعریق افزایش ضربان قلب و حتی سرخوشی ناشی از ترشح اندورفین منجر شود. برای گروهی از مردم در سراسر جهان تندی نه تنها قابل تحمل بلکه بسیار دوست داشتنی و بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ غذایی شان است. آن ها به دنبال غذاهایی هستند که مرزهای تحمل حرارت را جابه جا کنند و تجربه ای به یادماندنی از سوزش و هیجان را ارائه دهند. این اشتیاق به تندی منجر به خلق برخی از جسورانه ترین و آتشین ترین غذاهایی شده است که در نقاط مختلف سیاره یافت می شوند. شناخت این غذاها و درک ماهیت تندی دریچه ای نو به سوی فرهنگ ها و سنت های آشپزی باز می کند و نشان می دهد چگونه یک حس فیزیکی می تواند تا این حد در زندگی انسان ها ریشه بدواند.

تندی در غذا برخلاف شیرینی شوری ترشی تلخی و اومامی یک طعم به معنای واقعی کلمه نیست بلکه یک حس فیزیکی است. این حس در واقع نوعی واکنش به درد یا حرارت است که توسط گیرنده های خاصی در دهان و سایر نقاط بدن که به تغییرات دما حساس هستند (گیرنده های حرارتی یا ترمورسپتورها) درک می شود. وقتی ماده ای تند مانند کپسایسین با این گیرنده ها تماس پیدا می کند پیامی به مغز ارسال می شود که شبیه به حس سوختگی یا حرارت است. این واکنش عصبی است که باعث می شود ما تندی را به عنوان یک حس سوزش یا آتشین تجربه کنیم نه یک طعم که توسط جوانه های چشایی درک شود.

این گیرنده های درد و حرارت نه تنها در دهان بلکه در پوست و حتی در دستگاه گوارش نیز وجود دارند. به همین دلیل است که تماس فلفل تند با پوست می تواند باعث سوزش شود و مصرف بیش از حد غذاهای تند ممکن است منجر به ناراحتی های گوارشی شود. شدت این حس تندی به میزان ترکیبات فعال موجود در غذا و همچنین حساسیت فردی بستگی دارد. تجربه تندی یک پدیده پیچیده بیولوژیکی است که شامل تعامل بین مواد شیمیایی موجود در غذا و سیستم عصبی بدن انسان می شود.

ماده اصلی و شناخته شده ای که مسئول ایجاد حس تندی در فلفل ها و بسیاری از غذاهای تند است کپسایسین نام دارد. کپسایسین یک ترکیب شیمیایی از خانواده کپسایسینوئیدها است که به طور طبیعی در فلفل های چیلی یافت می شود. این ماده بی بو و بی رنگ است و در برابر حرارت و سرما بسیار مقاوم است به همین دلیل پخت وپز به راحتی تندی آن را از بین نمی برد. ساختار شیمیایی کپسایسین به گونه ای است که می تواند به گیرنده های درد و حرارت موسوم به TRPV1 متصل شود. این گیرنده ها در سلول های عصبی حسی قرار دارند و معمولاً در پاسخ به حرارت بالا یا آسیب بافتی فعال می شوند. اتصال کپسایسین به این گیرنده ها حتی در دماهای معمولی باعث فعال شدن آن ها و ارسال سیگنال درد به مغز می شود که مغز آن را به عنوان حس سوزش یا حرارت تفسیر می کند.

میزان کپسایسین موجود در یک فلفل یا غذا به طور مستقیم با شدت تندی آن متناسب است. فلفل هایی که کپسایسین بیشتری دارند تندتر هستند. کپسایسین نه تنها در بخش گوشتی فلفل بلکه به میزان قابل توجهی در بخش های سفید داخلی فلفل که دانه ها به آن متصل هستند (جفت) یافت می شود. به همین دلیل حذف این بخش ها می تواند به کاهش تندی فلفل کمک کند. درک نقش کپسایسین کلید اصلی در فهم چگونگی ایجاد حس تندی و اندازه گیری آن است.

برای اندازه گیری شدت تندی در فلفل ها و محصولات حاوی فلفل از مقیاسی به نام مقیاس اسکویل استفاده می شود. این مقیاس توسط داروساز آمریکایی ویلبر اسکویل در سال ۱۹۱۲ ابداع شد و به افتخار او نامگذاری شده است. واحد اندازه گیری در این مقیاس واحد حرارتی اسکویل (Scoville Heat Unit یا SHU) است. مقیاس اسکویل بر اساس میزان رقیق کردن عصاره فلفل با آب قند تا زمانی که حس تندی دیگر قابل تشخیص نباشد عمل می کند. هرچه میزان رقیق سازی لازم برای از بین بردن حس تندی بیشتر باشد امتیاز اسکویل آن فلفل بالاتر و در نتیجه تندی آن بیشتر است.

به عنوان مثال یک فلفل دلمه ای که حاوی کپسایسین نیست امتیاز اسکویل صفر دارد. در مقابل فلفل های بسیار تند مانند هابانرو می توانند امتیاز اسکویلی در حدود ۱۰۰ هزار تا ۳۵۰ هزار SHU داشته باشند. مقیاس اسکویل یک روش استاندارد برای مقایسه نسبی تندی انواع فلفل و محصولات مرتبط با آن ها فراهم می کند و به مصرف کنندگان و تولیدکنندگان اجازه می دهد تا درک بهتری از سطح حرارت مورد انتظار داشته باشند. با این حال روش اصلی اسکویل تا حدی ذهنی بود زیرا به حساسیت و قضاوت انسان ها متکی بود.

روش اصلی ویلبر اسکویل برای محاسبه امتیاز تندی که به آزمون ارگانولپتیک اسکویل معروف است شامل مراحل رقیق سازی عصاره فلفل و چشیدن آن توسط گروهی از آزمون گران بود. ابتدا عصاره فلفل خشک شده با الکل استخراج می شد تا کپسایسینوئیدها حل شوند. سپس این عصاره با آب قند رقیق می شد و توسط گروهی از پنج آزمون گر چشیده می شد. فرآیند رقیق سازی ادامه می یافت تا زمانی که اکثر آزمون گران (معمولاً سه نفر از پنج نفر) دیگر هیچ حس تندی در محلول رقیق شده احساس نمی کردند. میزان رقیق سازی لازم امتیاز اسکویل آن فلفل را تعیین می کرد.

به عنوان مثال اگر لازم بود عصاره فلفل ۱۰۰۰ بار رقیق شود تا تندی آن از بین برود امتیاز اسکویل آن ۱۰۰۰ SHU بود. اگر لازم بود ۱۰۰ هزار بار رقیق شود امتیاز آن ۱۰۰,۰۰۰ SHU بود. امروزه برای اندازه گیری دقیق تر و عینی تر تندی از روش های علمی تری مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) استفاده می شود. این روش مستقیماً غلظت کپسایسینوئیدهای مختلف را در نمونه فلفل اندازه گیری می کند و سپس با استفاده از فرمول های تبدیل آن را به امتیاز اسکویل (SHU) تبدیل می کند. این روش جدیدتر دقت و قابلیت تکرارپذیری بالاتری نسبت به روش سنتی چشایی دارد و به استاندارد صنعتی برای اندازه گیری تندی تبدیل شده است. با استفاده از HPLC می توان جدول دقیقی از امتیاز اسکویل فلفل های مختلف ارائه داد:

نوع فلفل	امتیاز اسکویل (SHU)
فلفل دلمه ای	۰
هالاپینو (Jalapeño)	۲,۵۰۰ – ۸,۰۰۰
فلفل کاین (Cayenne)	۳۰,۰۰۰ – ۵۰,۰۰۰
فلفل تایلندی	۵۰,۰۰۰ – ۱۰۰,۰۰۰
هابانرو (Habanero)	۱۰۰,۰۰۰ – ۳۵۰,۰۰۰
فلفل شبح (Ghost Pepper / Bhut Jolokia)	۸۵۰,۰۰۰ – ۱,۰۴۱,۴۲۷
کارولینا ریپر (Carolina Reaper)	۱,۵۰۰,۰۰۰ – ۲,۲۰۰,۰۰۰+

در گوشه و کنار جهان فرهنگ های غذایی متعددی وجود دارند که تندی را به عنوان یک عنصر اصلی در آشپزی خود پذیرفته اند و غذاهایی را خلق کرده اند که شهرت جهانی به خاطر حرارت زیاد خود پیدا کرده اند. این غذاها نه تنها برای طعم بلکه برای تجربه جسورانه مصرفشان شناخته می شوند و اغلب به چالش کشیدن حدود تحمل تندی تبدیل می شوند. هر یک از این غذاها از ترکیبات و فلفل های خاصی استفاده می کنند که به آن ها امضای تندی منحصر به فردی می بخشد.

کاری فآل (Phaal Curry) که گاهی اوقات «تندترین کاری دنیا» نامیده می شود یک غذای هندی بریتانیایی است که ریشه در رستوران های بنگلادشی در بیرمنگام انگلستان دارد. این کاری برای کسانی طراحی شده که به دنبال حداکثر تندی هستند و اغلب با استفاده از مقادیر زیادی از تندترین فلفل های جهان مانند فلفل شبح (Bhut Jolokia) هابانرو یا حتی فلفل های تندتر مانند کارولینا ریپر تهیه می شود. هدف اصلی در فآل ایجاد یک تجربه بسیار تند است و طعم های دیگر ممکن است تحت تأثیر حرارت شدید قرار بگیرند. خوردن یک پرس کامل فآل اغلب به عنوان یک چالش در نظر گرفته می شود و رستوران ها گاهی گواهینامه هایی برای کسانی که موفق به اتمام آن می شوند ارائه می دهند.

تام یام (Tom Yum) یک سوپ تایلندی محبوب است که به خاطر طعم تند و ترش خود شهرت دارد. مواد اصلی آن شامل علف لیمو گالانگال برگ لیمو کفیر فلفل چیلی تایلندی سس ماهی و آبلیمو است. در حالی که سطح تندی تام یام می تواند بسیار متفاوت باشد و بسته به رستوران یا دستور پخت خانگی تنظیم شود نسخه اصیل و تند آن می تواند با استفاده از مقادیر زیادی فلفل چیلی تازه یا خشک تایلندی که امتیاز اسکویل قابل توجهی دارند بسیار آتشین باشد. تندی در تام یام با طعم های ترش و معطر دیگر ترکیب می شود تا یک تجربه حسی پیچیده ایجاد کند.

هات پات سیچوان (Sichuan Hot Pot) یک روش پخت و پز و غذا خوردن محبوب در استان سیچوان چین است که به خاطر طعم های تند و بی حس کننده خود معروف است. آبگوشت هات پات سیچوان معمولاً شامل مقادیر زیادی فلفل چیلی خشک و همچنین فلفل سیچوان است. فلفل سیچوان تندی متفاوتی ایجاد می کند؛ این فلفل حاوی ترکیبی به نام هیدروکسی آلفا سانشول است که باعث ایجاد حس سوزن سوزن شدن و بی حسی در دهان می شود (که در چینی به آن ‘ما’ 麻 می گویند). ترکیب این حس بی حسی با تندی ‘لا’ 辣 ناشی از فلفل چیلی طعم منحصر به فرد ‘مالا’ 麻辣 را ایجاد می کند که مشخصه اصلی غذاهای سیچوان است. هات پات سیچوان می تواند بسته به میزان فلفل استفاده شده از تند ملایم تا بسیار شدید باشد.

بودا چیگه (Budae Jjigae) که به «خورشت ارتشی» نیز معروف است یک خورشت کره ای است که پس از جنگ کره با استفاده از مواد غذایی باقی مانده از پایگاه های ارتش آمریکا در کره جنوبی ابداع شد. این خورشت معمولاً شامل موادی مانند سوسیس ژامبون لوبیا پخته کیمچی و رشته فرنگی رامن است. تندی بودا چیگه عمدتاً از اضافه کردن گوچوجانگ (رب فلفل کره ای) و گوچوگارو (پودر فلفل کره ای) تأمین می شود. سطح تندی می تواند بسته به میزان این افزودنی ها متفاوت باشد اما نسخه سنتی آن اغلب طعم تند و قوی دارد که با طعم های شور و اومامی دیگر ترکیب می شود.

مرغ جِرک (Jerk Chicken) یک روش پخت و پز و نوعی غذای محبوب در جامائیکا است. این غذا شامل مرغ (یا گاهی اوقات گوشت دیگر) است که با یک سس یا ادویه مخصوص به نام «جِرک» مرینیت یا مالیده می شود. یکی از مواد کلیدی در ترکیب جِرک فلفل اسکچ بونت (Scotch Bonnet) است که یک فلفل بسیار تند با امتیاز اسکویل ۱۰۰,۰۰۰ تا ۳۵۰,۰۰۰ SHU است. علاوه بر فلفل ترکیب جِرک معمولاً شامل ادویه های دیگری مانند آل اسپایس آویشن دارچین جوز هندی سیر و پیاز است که به آن طعمی پیچیده و معطر می بخشند. تندی مرغ جرک می تواند بسته به مقدار و نوع فلفل اسکچ بونت استفاده شده بسیار شدید باشد.

آیام بتوتو (Ayam Betutu) یک غذای سنتی از جزیره بالی در اندونزی است. این غذا شامل یک مرغ یا اردک کامل است که با یک خمیر ادویه بسیار غنی و تند پر شده و یا پوشانده می شود و سپس به آرامی پخته یا بخارپز می شود. خمیر ادویه بتوتو معمولاً شامل ترکیبی از پیاز شالوت سیر زنجبیل گالانگال زردچوبه فلفل چیلی (اغلب فلفل لومبوک که می تواند بسیار تند باشد) خمیر میگو و سایر ادویه ها است. میزان فلفل چیلی در این خمیر می تواند بسیار زیاد باشد که منجر به یک غذای فوق العاده تند می شود. پخت طولانی مدت باعث می شود که طعم ادویه ها و تندی به عمق گوشت نفوذ کند و یک تجربه طعمی شدید و ماندگار ایجاد کند.

همانطور که پیشتر اشاره شد تندی غذاها عمدتاً ناشی از وجود کپسایسین در فلفل های چیلی است. برخی از فلفل ها به طور طبیعی مقادیر بسیار بالایی از این ترکیب را تولید می کنند و به همین دلیل به عنوان تندترین فلفل های دنیا شناخته می شوند. این فلفل ها اغلب نتیجه سال ها پرورش و انتخاب برای افزایش سطح کپسایسین هستند و می توانند امتیازات اسکویلی بسیار فراتر از فلفل های معمولی داشته باشند. شناخت این فلفل ها برای درک حداکثر پتانسیل تندی در دنیای طبیعی ضروری است.

در صدر فهرست تندترین فلفل های جهان فلفل کارولینا ریپر (Carolina Reaper) قرار دارد که توسط اد کوری از شرکت Puckerbutt Pepper ابداع شده و رکورد جهانی گینس را به عنوان تندترین فلفل جهان در اختیار دارد. امتیاز اسکویل این فلفل به طور متوسط در حدود ۱.۵ میلیون تا ۲.۲ میلیون SHU متغیر است. فلفل های دیگری مانند توباگو موروگا اسکورپیون (Trinidad Moruga Scorpion) با امتیازی حدود ۱.۲ تا ۲ میلیون SHU 7 پات داگلا (7 Pot Douglah) با ۱.۸ میلیون SHU و فلفل شبح یا بوت جولوکیا (Ghost Pepper / Bhut Jolokia) با امتیازی بیش از ۱ میلیون SHU نیز در رده های بالای این فهرست قرار دارند. این فلفل ها به قدری تند هستند که هنگام دست زدن به آن ها باید احتیاط کرد و اغلب در مقادیر بسیار کم برای افزودن حرارت شدید به سس ها پودرها یا روغن های تند استفاده می شوند.

مصرف غذاهای خیلی تند می تواند مجموعه ای از تاثیرات فیزیولوژیکی و حتی روانی بر بدن داشته باشد. اولین و آشکارترین تاثیر حس سوزش و حرارت در دهان و گلو است که می تواند منجر به تعریق آبریزش بینی و چشم ها شود. این واکنش ها طبیعی هستند و بخشی از پاسخ بدن به محرک دردناک محسوب می شوند. در سطح فیزیولوژیکی کپسایسین می تواند باعث افزایش موقت ضربان قلب و متابولیسم شود زیرا بدن برای مقابله با «حرارت» درک شده انرژی بیشتری مصرف می کند.

یکی از تاثیرات جالب مصرف غذاهای تند ترشح اندورفین ها در مغز است. اندورفین ها مسکن های طبیعی بدن هستند و ترشح آن ها می تواند منجر به احساس سرخوشی یا لذت پس از فروکش کردن اولیه حس درد شود. این پدیده گاهی اوقات «اوج فلفل» (Chili High) نامیده می شود و یکی از دلایلی است که برخی افراد به مصرف غذاهای تند اعتیاد پیدا می کنند. علاوه بر این برخی مطالعات نشان داده اند که مصرف منظم کپسایسین ممکن است فواید سلامتی بالقوه ای مانند کاهش التهاب بهبود سلامت قلب و عروق و حتی خواص ضد سرطانی داشته باشد اگرچه تحقیقات بیشتری در این زمینه نیاز است.

با این حال مصرف بیش از حد غذاهای خیلی تند می تواند عوارض جانبی ناخواسته ای نیز داشته باشد. این عوارض می توانند شامل سوزش سر دل سوء هاضمه درد شکم اسهال و در موارد شدید التهاب پوشش معده باشند. افرادی که مشکلات گوارشی مانند زخم معده یا سندرم روده تحریک پذیر دارند باید در مصرف غذاهای تند احتیاط کنند. همچنین تماس مستقیم فلفل های بسیار تند با پوست یا چشم می تواند باعث سوزش شدید شود. بنابراین در حالی که غذاهای تند می توانند یک تجربه لذت بخش و هیجان انگیز باشند و فواید بالقوه ای نیز داشته باشند مهم است که آن ها را با اعتدال و با توجه به تحمل فردی مصرف کرد.

تندترین غذای دنیا کدام است؟

تعیین تندترین غذای دنیا دشوار است زیرا سطح تندی در رستوران ها و دستور پخت های مختلف متغیر است. با این حال کاری فآل (Phaal Curry) اغلب به عنوان یکی از تندترین غذاهای موجود در جهان شناخته می شود.

کدام کشور تندترین غذاهای دنیا را دارد؟

بسیاری از کشورها غذاهای بسیار تند دارند اما کشورهایی مانند تایلند چین (به ویژه استان سیچوان) کره جنوبی هند مکزیک و کشورهای حوزه کارائیب به داشتن برخی از تندترین سنت های آشپزی شهرت دارند.

آیا خوردن غذای تند برای سلامتی مفید است؟

بله تحقیقات نشان می دهد که کپسایسین موجود در فلفل می تواند فواید سلامتی مانند افزایش متابولیسم کاهش التهاب و بهبود سلامت قلب داشته باشد اما مصرف بیش از حد آن ممکن است عوارض گوارشی ایجاد کند.

برای کاهش تندی دهان چه کنیم؟

بهترین روش برای کاهش حس سوزش ناشی از کپسایسین نوشیدن شیر یا مصرف محصولات لبنی مانند ماست است. چربی و پروتئین کازئین موجود در آن ها به حل شدن و برداشتن کپسایسین از گیرنده های دهان کمک می کنند. نوشیدن آب یا نوشابه های گازدار معمولاً مؤثر نیست.

تندترین فلفل جهان چه نام دارد و امتیاز اسکویل آن چقدر است؟

تندترین فلفل جهان بر اساس رکوردهای گینس کارولینا ریپر (Carolina Reaper) نام دارد. امتیاز اسکویل این فلفل به طور متوسط بین ۱.۵ میلیون تا ۲.۲ میلیون SHU متغیر است که آن را فوق العاده تند می کند.